装罐、封罐
1、为了防止因为不可预见的改变而造成成品的损失,装罐前应先做实验。实验按以下步骤进行：
（1） 试样准备:吸取浓度为 4.11%的磷酸氢二钠溶液 0.5mL、 1.0mL、1.5mL、 2.0mL、2.5mL、3.0mL，别离加入毛重 411g 的浓缩乳罐中,封罐后摇匀。
（2）灭菌实验 灭菌条件应与批量生产条件相同。淡炼乳生产通常选用下 （6～8min100℃ （保温 15min） 116℃ （保 列灭菌条件： 升温(17～18min)87℃ 温 15min）排气（5min）冷却
（3）开罐查验：灭菌后开罐，倾入烧杯中，查看其组织状态、色泽、风味， 并测定粘度。粘度用毛式粘度计测定，以 20℃时大球 100～2000R 为宜。 高于此粘度，一般有热凝固倾向。若粘度较高，可把灭菌温度下降 0.5℃或 缩短灭菌时间 0.5min；若粘度过低，则灭菌保温时将反转式灭菌釜反转架 暂停 5min，以进步粘度。总之，经过实验，确定批量生产的灭菌条件 和稳定剂的增加量。
2、装罐、封罐 将稳定剂溶于灭菌蒸馏水中加入到浓缩乳中，搅拌均匀，即可装罐、封罐。 但装罐不得太满，因淡炼乳封罐后要高温灭菌，故有必要留有顶隙，以防胀 罐，封罐蕞好用真空封罐机，以削减炼乳中的气泡和顶隙中的残留空气。
灭菌、冷却 灭菌的主要意图是为了杀灭微生物、钝化酶类，然后延长产品的贮藏期， 一起还可进步淡炼乳的粘度，防止脂肪上浮。除此之外，灭菌还能赋予淡炼乳特殊的芳香味。 灭菌方法分为间歇式（分批式）灭菌法和接连式灭菌法两种。间歇式灭菌适于小规模生产,可用反转灭菌机进行，灭菌条件同实验。
接连式灭菌可分为 3 个阶段：预热段、灭菌段、和冷却段。封罐后罐内乳温在 18℃以 下，进入预热区预热到 93～95℃，然后进入灭菌区，加热到 114～119℃， 经必定时间运转后，进入冷却区，冷却到室温。近年来，新出现的接连灭菌机， 可在 2min 内加热到去 125～138℃， 并保持 1～3min， 然后急速冷却， 全部进程只需 6～7min。接连式灭菌法灭菌时间短，操作可实现自动化， 适于大规模生产。
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