糖水水果罐头装罐加液后，一般需经过排气处理然后迅速进行密封。
1.真空排气法
采用真空封罐机抽气密封很适于果类罐头，可以减少内容物受热时间，保持内容物色、香、味、特别是对一些受热时间不宜过长的产品，如荔枝、杨梅、梨等。此外，加热排气传导慢的产品（如午餐肉），易于真空抽气密封。
2.加热排气法
一般排气箱温度82℃-96℃,时间7-20分钟。以密封前罐内中心温度达到要求为准。加热排气的温度越高和时间越长，则罐内及食品组织中的空气被排除越少，从而密封后的罐内真空度越高，但过高的排气温度，易引起罐面肉组织软烂及糖液溢出。同时密封后罐内真空度过高，也易引起瘪罐现象，一般水果罐头的真空度大都为200-300毫米汞柱。
3.密封
罐头排气后，必须迅速密封，注意防止糖液溢出（或抽出）罐外，影响净重和密封。密封后迅速杀菌。使用电素铁罐，宜将罐倒置杀菌，进库正放，这样可减轻氧化圈的产生。
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