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　　原料肉经预处理、腌制、油炸、预煮等工艺后，要迅速装罐密封（封罐机）。可以根据罐头种类和规格标准，进行称重，合理搭配后进行装罐。装罐时应注意以下几点。

　　1.迅速及时

　　经过预处理的需迅速装罐，不应堆积过多，停放时间不能过长，以防污染而变质，造成损失。装罐迅速及时，趁热装罐排气，则排气效果好，杀菌效果也好。

　　2.留有适当的顶隙

　　顶隙是指罐内食品表面层或液面和罐盖间的空隙，装罐时顶隙过小，罐内食品杀菌时受热膨胀而压力增大，将造成罐形膨胀并损害罐缝的严密度，顶隙过大、罐头杀菌后冷却时堵罐身将自行凹陷。通常罐内空隙建议不超过10％。

　　3.原料要合理搭配，排列整齐

　　搭配合理不仅可以改善成品品质，还可提高原料利用率，有的罐头食品装罐时有一定的式样或定型要求，如红烧扣肉装罐时必须排列整齐，皱面向上，这样就提高了产品品质。

　　4.保持罐口清洁，不得有小片、碎块或油脂等残留罐口边缘，否则影响卷边的密封性。