罐头食品产生低真空、胀罐质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。
1、罐头食品腐败常见的微生物
(1) 低酸性和中酸性罐头食品(PH>4.5)
① 嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气(低真空);② 嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐;③ 致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀(低真空)，变黑;④肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐;⑤ 生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。
(2) 酸性罐头食品(PH3.7～4.5)
① 凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气;② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气(O2，H2);③ 多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。
(3) 高酸性罐头食品(PH<3.7)
① 乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气(CO2)，胀罐;②酵母：产乙醇，产气(CO2)，产膜;③ 霉菌：表面长霉;④ 纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气(CO2)，胀罐。
2、细菌性腐败造成的原因和预防措施
(1)马口铁空罐容器应严密，特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求，不应使用半自动电阻焊接机。卷边部位的密封胶质量应优级，注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏，即使有轻微碰伤应剔出，以确保罐头食品达到密封要求。
罐头食品保藏的原理是依靠容器密封，适度杀菌，不需要也不允许加入任何防腐剂，成品达到商业无菌，能在常温下长期存放。因此罐头食品对容器密封性要求非常严格。容器是罐头食品不可分割的重要组成部分，应达到绝对密封，罐外的空气和微生物无法侵入罐内，保证罐头食品不会受到二次污染，而腐败变质。
(2)罐头食品使用的原辅材料，应新鲜并经彻底清洗干净。必须特别注意应尽可能缩短半成品处理时间，原料预煮到杀菌时间不应超过2.5h，罐头封盖到杀菌时间不应超过30min。这个时间细菌能大量繁殖，细菌数能增加几十倍到几百倍。细菌数愈多，同样的温度所需杀菌时间愈长;细菌芽孢数愈多，杀菌所需的温度愈高，杀菌时间也愈长。以肉毒梭状芽孢杆菌No.97为例，在100℃条件下杀灭每毫升所有芽孢时间对比如下：
罐头食品开始杀菌应定期检查大装罐量和杀菌初温。原来工艺规程设定的固形物大装罐量，如在实际操作时装罐量超过很多，仍旧使用原来的杀菌规程，很可能出现杀菌不完全的胀罐。也可能因固形物超标出现物理性胀罐。
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